Około 150 składników śledzą tabele wartości odżywczej i krajowe bazy danych o żywności. Tymczasem w tym, co trafia na talerz, badacze naliczyli ponad 26 tysięcy różnych związków chemicznych. O większości z nich wiadomo na razie niewiele.
To nie są sztuczne dodatki ani konserwanty. Chodzi o naturalne substancje obecne w warzywach, owocach, mięsie czy przyprawach: związki, które jemy codziennie, a których nikt systematycznie nie mierzy. Liczbę ponad 26 tysięcy podali Albert-László Barabási, Giulia Menichetti i Joseph Loscalzo w analizie opublikowanej w 2019 roku w czasopiśmie „Nature Food”.
Etykieta pokazuje ułamek tego, co jemy
Unijne przepisy o znakowaniu żywności wymagają, żeby na opakowaniu znalazła się wartość energetyczna oraz zawartość tłuszczu, węglowodanów, białka i soli. Do tego dochodzą wybrane witaminy i składniki mineralne. Razem, licząc bazy żywieniowe na całym świecie, daje to mniej więcej 150 pozycji. Cała reszta pozostaje poza zasięgiem pomiaru.
Problem w tym, że dieta odpowiada za sporą część przewlekłych chorób. Analiza opublikowana w „The Lancet” powiązała zły sposób odżywiania z mniej więcej jedną na pięć zgonów wśród dorosłych po 25. roku życia. Skoro tak wiele zależy od jedzenia, a mierzymy zaledwie ułamek jego składu, w wiedzy o związku diety ze zdrowiem zostaje ogromna luka.
Ciemna materia, tylko że na talerzu
Nazwa nie wzięła się znikąd. W astronomii ciemna materia to substancja, która wypełnia około 27 procent wszechświata, lecz nie świeci i nie odbija światła, więc nie da się jej zobaczyć wprost. Wiadomo, że istnieje, bo jej grawitacja działa na to, co widoczne.
Z jedzeniem jest podobnie. Tysiące związków przechodzą przez organizm każdego dnia, zostawiają ślad w zdrowiu, a mimo to wymykają się badaniom. Dlatego naukowcy mówią o „ciemnej materii” odżywiania. Gdy szukają powiązań między dietą a chorobą, często widzą sam efekt, choć nie potrafią wskazać, która cząsteczka za niego odpowiada.
Czosnek kontra TMAO, czyli chemia w praktyce
Najlepiej widać to na konkretnym przykładzie. Kiedy bakterie jelitowe rozkładają pewne substancje z czerwonego mięsa i jaj, powstaje TMAO, czyli trimetyloamino-N-tlenek, związek, którego wysoki poziom podnosi ryzyko chorób serca. Okazuje się, że czosnek zawiera substancje hamujące jego wytwarzanie. Jeden produkt potrafi więc przechylić szalę w stronę zdrowia, inny w przeciwną.
Podobnie działa mikrobiom jelitowy, czyli bakterie zasiedlające jelita. Kwas elagowy z owoców i orzechów bakterie przekształcają w urolityny, czyli grupę związków, które pomagają utrzymać w dobrej kondycji mitochondria, komórkowe „elektrownie” produkujące energię. Jedzenie nie jest więc zbiorem osobnych składników, lecz siecią reagujących ze sobą cząsteczek.
Dieta, która zostawia ślad na pokolenia
Wpływ jedzenia sięga głębiej, niż się wydaje. Dieta potrafi włączać i wyłączać geny przez epigenetykę, czyli zmiany w aktywności genów, które nie naruszają samego DNA. Historia dała tu wyrazisty dowód.
Dzieci kobiet, które przeżyły głód w Holandii podczas drugiej wojny światowej, częściej zapadały później na choroby serca, cukrzycę typu 2 i schizofrenię. Po latach badacze ustalili, że to, co ich matki jadły w ciąży albo czego im brakowało, zmieniło aktywność genów potomstwa. Efekt utrzymał się przez dekady.
Atlas, który dopiero powstaje
Skala zjawiska rośnie wraz z postępem badań. W przeglądzie opublikowanym w 2025 roku w „New England Journal of Medicine” Giulia Menichetti, Albert-László Barabási i Joseph Loscalzo naliczyli w żywności ponad 139 tysięcy molekuł, które oddziałują na blisko połowę ludzkiego proteomu, czyli zbioru wszystkich białek organizmu. Powstaje z tego coś w rodzaju mapy łączącej związki z jedzenia z białkami, bakteriami jelitowymi i mechanizmami chorób.
Tu kończą się jednak pewniki. Badacze są na początku drogi. Wiele powiązań między dietą a chorobą wciąż wisi w próżni, bo nie da się ich przypisać do konkretnej cząsteczki. Nadzieje na żywienie dobierane pod konkretną osobę albo leki tworzone na bazie składników jedzenia pozostają na razie nadziejami, nie produktami z apteki czy sklepu.
Na mapę składu jedzenia patrzą dziś naukowcy, nie konsumenci. Tabela na opakowaniu jogurtu przez najbliższe lata dalej pokaże te kilka pozycji, a nie kilkadziesiąt tysięcy związków, które faktycznie zjadamy.
